相关文章

鱼子酱加工必备杀菌锅|夹层锅

来源网址:

一、原料与设备

原料:从市场上购买一般蚕豆辣酱为主,添加部分辅料。辅料主要有:植物油、芝麻、花生面、番茄酱、白糖(5419,34.00,0.63%)、味精、鱼子等。设备:蒸汽夹层锅、高压杀菌锅、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。

二、生产工艺

2.操作要点

(1)选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃,加入原料酱及辅料(辅料中的芝麻要炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中)蒸煮使用。

(2)鱼子原料:选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱,并要通过定型处理,不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10~12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法,该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子,边取边放入8波美度盐水中,浸泡4小时,待定型后再漂洗。